外に出られない毎日が続きますね。飲食店の人々にとっては、お客さんに来てもらいたくてもそれができない、苦しい状況だと思います。

 

僕にも飲食店で働く友人たちがたくさんいます。地元にもいま住んでいる街にも、好きなお店がたくさん。彼らのことが心配です。

 

そんなとき、頭に浮かんだ一人のシェフがいました。

 

彼の名前は、鳥羽周作。東京・代々木上原にあるフレンチレストラン「sio」を営むオーナーシェフです。ジモコロでは彼を「海賊シェフ」と名付け、二度にわたって取材しました。

 

街で噂の海賊シェフ「鳥羽周作」は、料理業界に革命を起こす

街で噂の海賊シェフが語る「人と歩む」飲食店経営論

 

ジモコロの取材後には、理想の大衆食堂と銘打つ「o/sio」や純洋食店「パーラー大箸」などの店を次々とオープンし、人気を博しています。

 

とにかくバイタリティに溢れまくり、

・未経験なのに、32歳のとき一流レストランへ気合だけで弟子入り

・修行時代、眠気覚ましに自分の腕をオーブンで焼いていた

・「sio」がミシュランの1つ星を獲得。料理人や有名人が通い詰める

などなど、豪快な伝説の数々を打ち立てている海賊シェフ。

 

しかし、型破りな方法で困難を乗り越えてきた鳥羽さんとはいえ、さすがに最近の状況はかなりやばいのでは……?

この荒波に、海賊シェフは何を考え、どのように立ち向かっているのか。これからの飲食業界にとってのヒントが得られないか?

そう思って、話を聞いてきました。

 

※緊急事態宣言前の4月初旬に取材を行いました。

 

苦境を生き延びるために、SNSでレシピを公開

「大変な状況のなか、押しかけてきてすみません! 正直、お店の調子はいかがですか?」

 

「さすがにやばいっすね。客数が減ったというか、そもそも来てもらえないので……」

「やっぱり。あの豪快な鳥羽さんでもピンチなんですね」

「まあでも……」

 

やることやるしかないっすね!!大変だけど!!」

 

「(よかった! やっぱり豪快だ!)ちなみに、いま一番大変なことって何ですか?」

「そりゃあ、来店されるお客さんも減りましたから。ただ、『sio』は消毒や換気、ソーシャルディスタンスなどに十分配慮して通常営業しながら、テイクアウトの販売もやっています」

 

「テイクアウトや出前を始めている飲食店さんも多いですよね 」

「ただ、価格帯の安い店には競合が多いんです。いまはUber Eatsとかもありますし。わざわざ出前を頼むなら近所のスーパーのお惣菜でもいいかな、なんて人もいる気もします」

「たしかに……みなが一斉にシフトしたら、その中で『選んでもらう』ハードルがあると」

「そりゃそうっすよね」

「うわあ……それでも従業員の方には給料が必要だし、店の家賃だって払わないといけない。めちゃくちゃ大変な状況だと思うんですが、『海賊シェフ』の鳥羽さんは何を考えてるんでしょうか?」

 

「いや〜ウチは参考にならないと思いますよ」

「え?」

「だって俺らは、『この騒動を生き延びたあと』を考えて動いてますもん

 

「えっ!?」意外な返答に固まるインタビュアー

「えーっと、騒動の中でどう生き残るかを聞きたかったんですが、生き残りは当然ってことですか……?」

「いやいや! もちろんウチだって余裕があるわけじゃないですよ! 来月潰れるかもな、とか本気で思ったりもします。でもその上で、『その先』を考えてるだけで」

「今がピンチなのに、『その先』を……?」

 

「そもそも、この状況が数ヶ月で終わるとは思えない。もっと長い戦いになると考えてるんです。感染症がおさまっても、元どおりの世の中になるかわからないし

「ああ……完全な収束まで1〜2年という予測も見かけますよね。そうなると『人と集まれない社会』という前提で、いろんなシステムが変わらざるを得ないかもしれません」

「そうなると『店』って概念すら、いつまであるのかわからないわけですよ。対面で料理を作って『美味しい』って喜んでもらう『当たり前』すら、できない世の中になっていくかもしれない。だからこそ、ぼくはsioのレシピをSNSで公開しはじめたんです

「ほほう……?」

 

店に来なくても、「レストラン」を感じてもらうために

「『店』の概念がなくなるかもしれないから、レシピを公開する。それって繋がりますか?」

「実はこの状況になる前から、『店に来なくても、レストランを感じてもらうにはどうすればいいか?』を考えてたんです。お店に来てくれる人しか相手にしないなら、一度にたった20人しか幸せにできない』と悩んでいて」

「たった20人を喜ばせるのも、十分すごいことだと思います」

「でも、ウチのお店に一生来る機会のない人だって大勢いるわけですよ」

「それは……たいていのレストランはそういうものじゃないですか?」

「俺はそれが嫌で、もっとたくさんの人を幸せにしたかったんです」

 

「だから『店に立って料理する』以外にも、お客さんを楽しませる方法があるんじゃないかと思っていて」

「ははあ。一体どうやって……?」

「それで思いついたのが、『#おうちでsio』と名づけたレシピの公開だったんです」

 

Twitter上で、唐揚げやナポリタンなどsioの人気メニューのレシピを公開。この活動をはじめてから、フォロワーも8000人以上増えたという。

 

「ウチはレストランですが、みんな大好きな『唐揚げ』『ナポリタン』みたいな料理のレパートリーも多くて。だから今年の3月頃に『在宅ワークの人も増えてきたし、公開したら楽しんでもらえるかも』と、SNSでレシピを投稿し始めたんです」

「すごく拡散されてましたよね」

 

「o/sio」でも提供しているたらこのパスタ

 

「『#おうちでsio』を見た大勢の人が、自宅でsioの料理を作ってくれていて。『美味しい』とか『幸せ』とかSNSで言ってくれているのを見ると、めちゃくちゃ嬉しいんですよ」

「これって、お店で出している料理のレシピを公開してるってことですよね?料理人として嫌じゃなかったんですか?」

「いいえ、それは全然。だって、唐揚げだってもともと別の人が考えたわけだし

「それはそうですけど……」

「レシピはあくまでベースでしかないですもん。『#おうちでsio』でもレシピをアレンジしてる人は多いです」

「ああ、たしかに。『お父さんの焼きそば』みたいな、家族の味もそうやって生まれてるのかもしれませんね」

「そうなんすよ。会ったことのない人が、たまたまSNSで見かけたうちのレシピで唐揚げやナポリタンを作って食べる。それって、家にいるのに『sio』を体験してることになりません? めちゃくちゃ興奮しませんか?」

「それは面白いですね!」

 

「『#おうちでsio』のハッシュタグが付いてる投稿は、全部見てるしリプもします。爆風スランプの『大きな玉ねぎの下で』を聴きながら夜に眺めてるんすよ……

「そういう曲でしたっけ……?」

 

店が潰れるより「料理人でいられなくなる」ほうが怖い

「この厳しい状況に、怖さとかはないんでしょうか?」

「ありますよ! でも、店にお客さんが来なくなると思って、一番怖かったのは『料理人でいられなくなるんじゃないか』ってことでした。正直、店が潰れるのは別にいいかなって

「いやいや、店潰れたらスタッフさんも困るのでは?」

「それが、あいつらも大丈夫って言うんすよ」

 

「まあ、そうっすね。大丈夫っす」

 

「急に後ろから自信に満ちた声が返ってきた」

「あいつらはあいつらで、何とかなりますから」

「みんなマジでたくましいな……」

「そもそも、これから先は『お店で料理を食べる』って概念も、今まで通り残るかわからないんすよ。だからこそ自分が店に立つことよりも、自分が料理に込めてきた『イズム』を伝えていくことが大切じゃないかと思うようになって」

 

丸の内にあるビストロ「o/sio」。「理想の食堂」というコンセプト通り、唐揚げやナポリタンといった大衆的なメニューが豊富。「#おうちでsio」の人気レシピの多くはここから

 

東急プラザ渋谷内にある「純洋食とスイーツ パーラー大箸」は、その名の通り古き良き洋食が中心。おそろしく柔らかい「タンシチュー」や、固めのプリン「ととのうプリン」などが人気

 

「この1年でオープンした『o/sio』『パーラー大箸』も、自分が店に立つのは重要視してないんです」

「そこに鳥羽さんの考え方や哲学がちゃんと入っていればいい、ということでしょうか?」

「そうっすね、そうすれば自分の料理は再現されますから。レシピ公開も同じで、たくさんの人に自分の『料理のイズム』みたいなものが伝わっていく。意識してたわけじゃないんですが、『厨房から去っても料理人として人を幸せにできるんだ』と気づきました。今の時代に必要な考え方だったんじゃないすかね」

 

「sioではお弁当の販売も始めましたよね。あれも『よりたくさんの人にレストランを体感してもらう』目的で?」

「弁当はちょっと違ってて。いま求められてるのって『日常』だと思うんですよね。日常が脅かされて明日が見えないからこそ、『明日も食べたいもの』があった方がいい。だから1000円の幕の内弁当を作ろうと思って」

「なるほど。お客さんたちへの心配から生まれた、鳥羽さんなりのサービスだったと」

「正直いうと、うちは客単価2万円のレストランなので、1000円の幕の内弁当って原価は全然つりあってません。お客さんを『喜ばせたい』って気持ちだけですね

 

「sio」で提供している幕の内弁当(1500円)

 

「心意気を感じます……!」

「まあ、見方を変えると、弁当は普段『sio』に来れなかった人が『sio』を体感する最高のツールでもあるんすよね。『弁当でこれだけうまかったら、店の料理はもっとすごいのでは?』って、落ち着いてから食べに来てくれる人もいるんじゃないかなと」

「こんな時でもポジティブだ。それも『生き延びた後』の世界を本気で考えてるからですね」

 

海賊シェフが『生き延びた後』の目標は、ファミレスを作ること⁉︎